La ricetta della pizza in teglia di Bonci. Ho conosciuto Gabriele Bonci perché spesso andava ospite alla prova del cuoco. Portava queste pizze alte, come piacciono a me, ma non pesanti. Con grandi alveolature, ma quello che mi ha colpito è che impastava con una forchetta per pochi minuti. Quindi una ricetta alla portata di tutti, anche di chi non ha la planetaria. L’unica cosa che è fondamentale è una buona farina. Io ho usato una w350, abbastanza forte, che mi ha permesso di sviluppare una bella maglia glutinica, ma va bene anche una farina 0.
Ecco gli ingredienti:
Procedimento:
Si inizia ad impastare il giorno prima alle 19.
Mettere tutta la farina in una bacinella. Al centro collocare metà acqua dove occorre sciogliere il lievito. Cominciare ad impastare con una forchetta. Unite la restante acqua. Alla fine il sale. Il risultato sarà un impasto molto morbido e quasi liquido, ciò sarà dovuto all’alta idratazione. Coprire con un panno e fare riposare per 10 minuti. Passato questo tempo occorre rovesciare l’impasto su un piano cosparso di farina di frumento. Questa è importante perché non va ad inficiare l’alta idratazione dell’impasto, in quanto non assorbe l’acqua.
A questo punto è il momento di fare le pieghe. Sono delle semplici mosse che ci permettono di fare sviluppare la maglia glutinica e dare corpo al nostro impasto. Potete seguire questo video.
Ripetere le pieghe per tre volte a distanza tra loro di 15-20 minuti. Mettete l’impasto in ciotola, copritela con pellicola e lasciare in frigo per almeno 18h. Sarà una fase importante per la buona riuscita della ricetta della pizza in teglia di Bonci, occorre metterla a riposare nel cassetto delle verdure, la parte più fredda del frigorifero.
Dopo 18h l’impasto sarà già un po’ lievitato. Tirarlo fuori dal frigo verso le 17, dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per 20 minuti, si può passare in teglia.
Ho unto la teglia con olio extra vergine di oliva, non ho stressato
l’impasto. Lo allargato fuori dalla teglia con le mani, facendo attenzione che l’aria non fuoriesca. Si scaravolta direttamente nella teglia.
Fare lievitare per almeno due ore.
Cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti a 220 gradi.
Ecco il risultato finale della ricetta della pizza in teglia di Bonci e buon appetito!
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